【CEM】酸奶中的蛋白質(zhì)

　更新時間：2024-09-19　點擊量：626

一、引言

隨著全球乳制品市場的不斷擴展，尤其是酸奶市場呈現(xiàn)出迅猛的發(fā)展勢頭。特別是希臘酸奶的流行以及非乳制品酸奶替代品如杏仁、椰子和大豆酸奶的出現(xiàn)，使得這一趨勢更加明顯。2015年的一項研究數(shù)據(jù)顯示，從1999年到2013年，每天消費酸奶的美國成年人比例從4.7%上升到了9.3%。ⁱ酸奶之所以能夠迅速增長，很大程度上得益于其健康益處，包括富含蛋白質(zhì)、益生菌、水果和其他營養(yǎng)素。

對于酸奶制造商來說，蛋白質(zhì)含量是一個重要的指標，因為它直接影響產(chǎn)品的稠度和定義。例如，希臘酸奶的蛋白質(zhì)含量大約是傳統(tǒng)酸奶的兩倍。酸奶的生產(chǎn)是通過在經(jīng)過高溫處理并冷卻后的牛奶中添加活細菌培養(yǎng)物來完成的。這些細菌培養(yǎng)物會發(fā)酵先前處理過的牛奶中的乳糖，產(chǎn)生乳酸。pH值的降低，結合之前的熱處理，導致牛奶蛋白（酪蛋白和乳清）從高階結構變性并形成簇。隨著蛋白質(zhì)的解旋和結合，酸奶逐漸變稠。一般來說，蛋白質(zhì)含量越高，酸奶越稠。

Sprint^®蛋白質(zhì)分析儀為酸奶制造商提供了一種理想的解決方案，用于測試生產(chǎn)過程中和成品酸奶。該技術基于一種快速的綠色化學過程，允許在不到5分鐘內(nèi)直接檢測蛋白質(zhì)。專有的iTag^®溶液與樣本混合，并直接與蛋白質(zhì)的主鏈結合，特別是堿性氨基酸（賴氨酸、精氨酸和組氨酸）。這種快速直接的蛋白質(zhì)檢測技術不受含氮摻雜劑的影響，并且不使用與濕化學技術相關的任何危險試劑，如凱氏法。此外，酸奶生產(chǎn)過程中蛋白質(zhì)的解旋（變性）不會降低Sprint的效能，反而暴露了更多的主鏈以供iTag溶液結合。

【CEM】酸奶中的蛋白質(zhì)

二、關鍵系統(tǒng)優(yōu)勢

l 檢測速度快，只需不到5分鐘

l 直接檢測蛋白質(zhì)，而非總氮量

l 采用綠色化學方法，無需使用苛刻的高溫化學品

l 比凱氏法和燃燒技術更具有重復性

l 自動化AOAC方法967.12（適用于牛奶）和930.33（適用于冰淇淋及冷凍甜點）

l 不易受摻假影響

三、樣本

為了驗證Sprint的準確性和精確度，我們收集了九個過程中的樣本和15個不同蛋白質(zhì)含量的成品酸奶樣本的數(shù)據(jù)。將Sprint的測量值與按照AOAC 991.20（粗蛋白）和AOAC 991.21（真蛋白）獲得的凱氏法測量值進行了對比。過程中的樣本包括酸奶、牛奶濃縮物和牛奶滲透物，而成品樣本則涵蓋了傳統(tǒng)酸奶和希臘酸奶的各種類型，有含水果的和不含水果的。

四、樣本準備與分析

我們使用Sprint蛋白質(zhì)分析儀對各種酸奶、牛奶滲透物和牛奶濃縮物樣本進行了分析。每個樣本在分析前都通過抹刀或一次性移液管進行攪拌，以確保充分混合。

注：為了獲得最佳結果，含有水果的酸奶樣本應使用食品處理器進行均質(zhì)處理。ⁱⁱ取樣時應避免大型水果顆粒。如果子樣本中存在大型水果顆粒，可能難以獲得具有代表性的等分試樣。如果在液體樣本中可見固體，可能需要按照AOAC 925.21描述的方法進行調(diào)溫處理。

五、結果

Sprint蛋白質(zhì)分析儀的準確性和精確度在表1至表6中得到了展示。需要注意的是，Sprint可以設置為與粗蛋白或真蛋白相關聯(lián)。表1至表4的數(shù)據(jù)為粗蛋白，而表5至表6的數(shù)據(jù)為真蛋白。

如表1和表2所示，Sprint和凱氏法之間的差異范圍從0到0.12%的粗蛋白，標準差范圍為0到0.08%，適用于過程中的酸奶、滲透物和濃縮物。表3和表4顯示了Sprint和凱氏法之間的平均差異范圍為0到0.07%的粗蛋白，標準差范圍為0到0.08%，適用于成品酸奶。這兩個表中展示的酸奶在蛋白質(zhì)含量、風味和添加物（例如水果）方面都有顯著差異。表5和表6顯示了三種希臘酸奶的平均差異范圍為0到0.07%的真蛋白，標準差范圍為0.01到0.03%。

這些結果表明，Sprint能夠可靠地匹配現(xiàn)有的參考化學方法的結果，用于酸奶、滲透物和濃縮物的蛋白質(zhì)分析，貫穿制造和膜分離過程。數(shù)據(jù)還顯示，Sprint能夠在廣泛的范圍內(nèi)（約0.20至13.50%的蛋白質(zhì)）實現(xiàn)高度重復性，適用于過程中和成品酸奶樣本。

表1. Sprint在過程中酸奶、滲透物和濃縮物中粗蛋白的準確性

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